方便老人吞嚥食物 營養師比拚廚藝

2019-05-19 16:27台灣醒報 記者張朝瑋╱台北報導
資料來源:https://udn.com/news/story/7266/3822028

為做出方便老人吞嚥的食物，各醫院的營養師拼了！台北市營養師公會19日舉辦高齡者主題套餐大賞決賽。各醫院的營養師團隊無不攪盡腦汁比拼廚藝。比賽最後由台大醫院團隊的作品獲得首獎。但評審提醒，各醫院團隊雖然實力相當，但為呈現最好成果，無形中也犯下不少基本錯誤，希望營養師們能多加注意。

台大花仙子

主辦單位表示，隨著台灣進入高齡化社會，高齡者吞嚥困難的問題也越來越常見，舉辦比賽的目的，是希望各醫院營養師能多加注意這個問題，並讓老人們能吃到更美味的食物。而此次比賽標準採IDDSI國際吞嚥障礙食物標準中的「軟質/一口大小」為比賽主旨，希望讓老人家不再只有鹹粥可吃。

此次比賽由台大醫院的營養師團隊獲得首獎，台大團隊表示，此次參賽作品以「花仙子」作為主題，將春天的櫻花、夏天的蓮子、秋天的菊花以及冬天的梅子，融入各道菜色中。而為了兼顧每道菜的口感、質地及易消化性，團隊也在烹煮上下了十足功夫，如米飯中混有香菇，廚師必須將香菇切得十分細碎，方便讓老人家消化。而作為甜點的果凍，團隊也選擇使用寒天粉而非吉利丁，以避免噎到。

食材處理不夠細膩

評審之一的長庚科技大學教授邱麗玲表示，此次比賽各醫院代表團實力都非常接近，也因此讓評審花上比預期還久的時間才評出結果。但她認為，這次比賽各組有幾個通病，一是各組為呈出最好表現，不知不覺中留下大量廚餘，日後若真的要烹煮給高齡者吃，並不符合成本效益。

再來是食材處理上，多組團隊在食材衛生的注意上並不夠細膩，烹煮手法也多為使用切碎等方式，卻沒想到利用鳳梨、蘋果等果汁這類可增加味道層次、又可軟化食物、方便吞嚥的手法，她希望各團隊能再接再厲，下次比賽能呈現出更好的作品。