芝麻醬的食安雙重挑戰—沙門氏菌與環氧乙烷
食品暨化妝品安全研究中心 邱群惠研究員
🚨 一、 全球供應鏈的集中風險
芝麻作為高油脂作物，是亞洲與中東料理的基石。然而，全球超過 95% 的芝麻產量集中在非洲與亞洲，這使得國際供應鏈面臨高度集中的風險。一旦關鍵產區在收穫、處理或檢驗環節發生問題，影響將迅速傳導至全球食品產業。
🦠 二、 沙門氏菌的污染與製程存活機制
1. 源頭污染難以避免
沙門氏菌 (Salmonella spp.) 可能在芝麻收穫前即受到污染，來源包括土壤、水源、肥料及野生動物糞便。許多生產國的戶外採收與初步處理方式，進一步提高了病原體暴露風險。收穫後若未能將水活性 (Water activity, aw) 降至 0.5 以下，則無法有效抑制沙門氏菌的存活。
2. 製程中的增殖與耐熱性
在芝麻醬的製造過程中，存在兩個關鍵的食安風險點：
- 浸泡階段： 長達 12-24 小時的浸泡軟化芝麻籽，卻可能使污染的沙門氏菌數量增加多達 3 個對數。
- 烘烤階段： 烘烤雖能實現至少 5 個對數的下降，但同時也會降低水活性。低水活性環境反而會讓沙門氏菌展現更強的耐熱性，導致部分菌株難以完全被殺滅。
3. 高脂特性賦予病原體保護
芝麻醬的最終理化特性（脂肪含量約 57-65%、水活性約 0.15）對沙門氏菌極為有利。高脂肪含量為沙門氏菌提供了物理保護層，使其在加熱或經過胃酸時更加耐受，能在極低水分環境下長期存活。
💉 三、 低劑量致病與公共衛生風險
高脂肪與低水活性食品會顯著降低沙門氏菌的致病劑量。過往案例顯示，僅需 1 至 45 個細菌即可能引發食源性疾病。對於老年人、幼兒及免疫力低下者，芝麻醬的低程度污染也足以造成大規模疫情，對公共衛生構成嚴峻挑戰。
⚖️ 四、 國際法規的「殺菌」與「殘留」衝突
國際貿易中，業者必須在「有效控制病原菌」與「符合進口國法規」之間取得平衡。
- 環氧乙烷爭議： 環氧乙烷 (Ethylene oxide) 是一種有效的殺菌氣體，被部分國家用於控制芝麻中的沙門氏菌。然而，歐盟將其視為潛在致癌物，完全禁止在食品上使用。
- 貿易警示： 歐盟 RASFF 系統在 2020 年至 2024 年間有超過 400 件與芝麻相關的通報，顯示法規差異已成為國際芝麻產業的一大貿易障礙。
🛡️ 五、 產業的應對與未來展望
產業遵循嚴格的食安指引（如 GMA 的七大要素），實施從原料管控到製程驗證的全鏈條防護策略。這包括：防止病原體進入加工設施、建立衛生區域劃分、以及對殺菌措施進行驗證。未來，臭氧、UV-C 光等新興殺菌技術的應用，將有助於在避免化學殘留的前提下，更有效地降低沙門氏菌風險。
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本校食品暨化妝品全研究中心有提供環氧乙烷檢測服務，協助食品業者精確掌握產品殘留風險，確保符合國際法規要求。歡迎各食品製造商與供應商送件諮詢。
參考文獻：
- Salmonella enterica Outbreaks Linked to the Consumption of Tahini and Tahini-Based Products Microorganisms. 2022 Nov 19;10(11):2299. doi: 10.3390/microorganisms10112299
- Food safety issues associated with sesame seed value chains: Current status and future perspectivesHeliyon. Volume 10, Issue 16, 30 August 2024, e36347