長輩、小孩都能開心吃　4技巧讓粽子鬆軟好入口

康健/2020-06-22 葉懿德 / Web only

端午將至，不少民眾期待能大啖粽子，但傳統粽子內餡肉塊較大、難咬，且口感較紮實，對於年長者來說，可能因為年紀增長、牙口咀嚼功能退化等狀況，變成看得到、吃不了的窘境。其實老人家想吃粽子，只要透過食材代換和切割烹煮技巧，就能做出鬆軟好入口又好吃的粽子。

國民健康署副署長賈淑麗表示，牙口的狀況是不少長輩飲食上很大的困擾，據衛福部調查，65歲以上長輩平均牙齒數量僅11顆左右，也因此咀嚼能力會受到影響。

長輩也能開心吃粽　運用4技巧打造好食粽

如果家中有牙口咀嚼差的老人家，家人可以考慮透過以下4個技巧，打造連老人家也能好好吃的粽子，讓家中老小都能開心吃粽：

1.食材代換—把較硬、不好咬的食材，用其他好咬的食材替代。長庚科技大學保健營養系副教授邱麗玲就建議，可用地瓜、芋頭或綠豆仁等當令全榖雜糧類代替糯米；肉塊也可改用好咬的肉燥或魚肉、蝦仁等海鮮取代，吃素的民眾則可加入豆干、豆腐或豆包等，都能改善粽子質地，讓長輩也能享受粽子的美味。

2.食材切丁—在備料時也要注意，建議將食材都切成約1.5公分左右的丁狀，也能幫助長輩在吃粽子時更好入口。

3.軟化肉質—鳳梨中的鳳梨酵素是軟化肉類的好幫手。邱麗玲表示，只要用鳳梨汁，來醃泡新鮮肉類30分鐘，酵素就能軟化肉質，讓長輩也能大口吃肉粽。

4.包粽別太緊實—在包粽子和放餡料時，不要壓得太緊、太紮實，需要多留些空間讓食材吸水，訣竅是不需要包成傳統的三角形狀，而是包成長條型，能讓粽子更鬆軟、好入口。

（鳳梨中的鳳梨酵素有助軟化肉質。圖片來源：shutterstock）

平常在幫家中長輩準備餐點時，也可透過家用餐具來幫忙檢測食物的軟硬度，邱麗玲指出，可以利用叉子、筷子、湯匙，嘗試按壓、分割食物，如果能輕鬆、按壓分開，就表示食物足夠柔軟、較好入口。

有些老人家吃肉粽可能會出現噎到、嗆到的狀況，除了可以替換掉像栗子、花生這類堅硬的食材，林口長庚紀念醫院營養師林逸昕提醒，食材備料應切成好入口的大小，尤其像是很多粽子會放大朵香菇，很容易會造成老人家噎到，建議長輩吃粽子時一定要記得小口進食，較不容易會發生噎到、嗆到的狀況。

他也提醒，咀嚼困難或腸胃不適的民眾，吃粽子要注意細嚼慢嚥，尤其是含較多肥肉的粽子，可能會增加血脂、腸胃負擔，建議不要吃太多，老人家一次吃半個就好，少量多餐，當天飲食也要再搭配蔬菜水果，才能補足一日所需的營養。（推薦閱讀：一顆肉粽＝騎腳踏車160分鐘　掌握5招健康吃）

除了粽子之外，平時的備餐可以參考上面這些小技巧之外，也可以利用下面這2招，讓備餐更輕鬆、長輩也能吃得開心。

1.善用電鍋「分層覆熱」

可利用電鍋，用小容器（像是鋼杯、馬克杯）做好食材分層，能節省備餐時間，並且兼顧多樣菜色，營養更均衡。

（善用隨手可得的不鏽鋼杯或瓷碗，用電鍋加熱一次就能煮好一頓飯。圖片來源：台灣在宅醫療學會提供）

2.用「刀尖點肉」斷開肉排纖維

將豬肉排或雞腿排上的筋和多餘筋膜組織剔除乾淨後，攤平肉片，以直立的方式拿刀，用刀尖點肉，依照長輩牙口狀況，決定點肉的密度，這樣一來，不但能讓肉排更軟嫩，也能改善刀背剁肉或拍肉錘打等沒辦法切斷結締組織的問題，同時還保留大塊肉的形狀，讓長輩痛快享用。

隨年齡增長，許多長輩因牙口不好、咀嚼及吞嚥功能退化等影響，容易感到食不下嚥，或覺得食物太硬咬不下去，衍生出營養不均衡、營養攝取不足等問題，導致肌少、衰弱等情形。（推薦閱讀：補足營養素，先從均衡、多元做起）

因此牙口不好的中老年人，可以選擇質地較軟的蒸蛋或魚類，或要求家人將肉煮得軟爛點。如果牙口狀況更差，則建議可將肉調理成泥狀，或在早中晚的點心喝杯牛奶或豆漿，攝取足夠的蛋白質。

責任編輯：陳祖晴