紅蔥油黃金製程標準確立，風味品質雙提升

食品暨化妝品安全研究中心 李昱宗副助理研究員

紅蔥油作為華人餐桌上不可或缺的靈魂調味品，其獨特的香氣一直深受喜愛。然而，傳統製程缺乏標準化，導致市售產品品質不一。

為此，本校食安中心與國立屏東科技大學共同合作，透過科學研究確立了紅蔥油的最佳熱製程加工技術，其重要成果已正式發表於國際期刊《International Journal of Food Science and Technology》。

科學實證：鎖定黃金加熱條件

這項研究的核心目標是優化紅蔥頭的製備流程，以達到風味與品質的最佳平衡，研究團隊透過系統性地改變不同的加熱溫度 (90-170°C) 和時間 (3-60 mins)來製備紅蔥頭油樣本，並運用氣相層析串聯質譜法（GC-MS）對複雜的香氣成分進行精確分析與定量。經由感官品評測試，研究最終鎖定了120-150°C 加熱 3 分鐘為最理想的加工條件。在這一條件下製成的紅蔥頭油，風味輪廓最為和諧，獲得了消費者最高度的青睞。

關鍵化合物平衡，實現完美香氣

在最佳加熱條件下，紅蔥頭中關鍵的有機硫化合物（如 例如丙基二硫醚（dipropyl disulfide）、二丙基三硫醚（dipropyl trisulfide）和甲基丙基二硫醚（methyl propyl disulfide）之含量被調控至最佳的黃金比例。這項發現極具價值—數據顯示，這些化合物的濃度經過熱製程的適度修飾與轉化，恰好實現了香氣保留與感官吸引力之間的精妙平衡。這道程序如同對香氣分子進行了「馴化」，有效去除了生紅蔥頭過於濃烈、刺激的嗆鼻味，轉化為更細膩、圓潤的熟成蔥香，使紅蔥油的風味層次更豐富，也更容易被大眾喜愛。此外，依據此最佳條件製備的紅蔥油，其品質穩定性極佳，儲存期可長達一年。

助推產業升級，開創食安新局

長庚食安中心與屏科大共同完成的這項研究成果，不僅為開發高品質、風味穩定的紅蔥油產品提供了重要的科學依據，也為食品產業建立了明確的製程指導與生產標準。

研究人員期望，透過將科學標準應用於商業生產，能有效提升市售紅蔥油的整體品質和食安水準，讓廣大消費者享受到更美味、保存期限更長的優質產品。儘管研究取得重大突破，未來仍將持續探討加熱過程對紅蔥頭中所有功能性成分的全面影響。

參考文獻：Chiu, C. H., Hung, Y. T., Lee, Y. T., & Chu, Y. L. (2025). Optimisation parameters of shallot cooking oil making and sensory evaluation of organosulphur active components. International Journal of Food Science and Technology, 60(2), vvaf183.